Unverkauftes Restbrot kein Thema bei BackWerk

- Selbstbedienungsbäckerei vermeidet Überproduktion durch genaue Planung

- Brot wird laufend frisch gebacken, nur zwei Prozent Restgebäck

- Reste gehen ausschließlich an soziale Einrichtungen

Große Aufregung herrscht derzeit über Berichte, wonach in Österreich bis zu einem Viertel des täglich gebackenen Brotes im Abfall landet, weil es nicht verkauft wird. Die Selbstbedienungsbäckerei BackWerk mit derzeit vier österreichischen Standorten beschreitet hier andere Wege: Durch bessere Planung und laufend frisches Gebäck fallen nur zwei Prozent Restbrot an. Dieser Überschuss wird ausschließlich an karitative Organisationen verschenkt.

Bis zu 25 Prozent des Brotes werden in Österreich nur gebacken, um Kunden immer volle Regale präsentieren zu können, über dieses Fazit der Jahrestagung der Vereinigung der Backbranche Österreichs berichtete kürzlich der ORF. Diese Tatsache trage neben hoher Umweltbelastung teilweise auch zu den hohen Brotpreisen bei. Die erfolgreiche deutsche Franchisekette BackWerk betreibt Filialen in Wien, Linz und Graz. Restbrot ist dort kein problematisches Thema.

Produktion orientiert sich an Kassenstatistik der Vorwoche

"Wir haben glücklicherweise eine eigene Philosophie in der Produktion", sagt Ingrid Dubowy, Backwerk-Geschäftsführerin für Österreich. "Alle Waren werden bei uns direkt im Geschäft in speziellen Öfen laufend frisch gebacken, die gewünschte Ware wird vom Kunden selbst mit Brotzangen auf ein Tablett gelegt und an der Kassa bezahlt. Um Überproduktion zu vermeiden, planen wir anhand unserer täglichen Kassenstatistik."

So orientiert sich die produzierte Menge in den BackWerk-Filialen an den Verkaufszahlen desselben Tages der Vorwoche, Anpassungen gibt es nur vor Feiertagen. "So kommen wir im Durchschnitt nur auf zwei Prozent an nicht verkauftem Brot am Tag, bei anderen Bäckereien sind es bis zu zehn Prozent", erklärt Dubowy. 

Die im Vergleich geringen Mengen an unverkauftem Gebäck wandern bei BackWerk am Abend auch nicht in den Müll. Alle Franchise-Partner haben sich soziale Einrichtungen gesucht, an die das Brot, welches ja noch absolut genießbar ist, verschenkt wird. So freut sich in der Wiener Mariahilfer Straße zum Beispiel das Kloster der Missionarinnen der Nächstenliebe über das kostenlose "Zubrot", dort wird es an Obdachlose und Bedürftige verteilt.